Санминимум: что должен знать HR ресторана и кафе

Кто обязан сдавать санминимум

В контексте общепита под «санминимумом» обычно понимают курс гигиенического обучения, который завершается тестированием. Без сертификата работник по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 к работе с продуктами не допускается.

Список тех, кто обязан:

• повара, су-шефы, шеф-повара;
• официанты, бариста, бармены, помощники в зале;
• кассиры в зоне контакта с продуктами;
• посудомойщики и работники чистой/грязной зон;
• уборщики кухонных и производственных помещений;
• заведующие производством, технологи;
• работники складов и зон приёмки продуктов;
• при передвижной торговле едой - всё, включая водителей фургонов.

А вот директор, бухгалтер и менеджер по закупкам, которые в кухню не заходят, санминимум сдавать не обязаны. Хотя на практике в малых сетях дёшево организовать сдачу всем сразу, чтобы не разбираться с границей.

Периодичность и сроки

Периодичность зависит от категории работника:

• Работники общественного питания - раз в год.
• Работники продуктовой розницы - раз в 2 года.
• Работники промышленного производства продуктов - раз в 2 года.

При устройстве на работу сертификат должен быть на руках до выхода на смену, не «в течение месяца после». Многие работодатели грешат тем, что отправляют сотрудника на курсы после первой смены - инспектор Роспотребнадзора это считает нарушением и штрафует и работника, и юрлицо.

Как сдают на практике

Сегодня санминимум сдаётся преимущественно онлайн. Работник заходит на специальный портал (например, sanminimum.online или региональный аналог - в Москве это «Мосрег», в Питере свой), оплачивает курс, проходит обучение (видео + презентации), потом сдаёт тест. При успешной сдаче получает электронный сертификат, который автоматически уходит в реестр Роспотребнадзора.

Стоимость одного работника: 600-1200 руб. в зависимости от региона и портала. Время прохождения: 4-8 часов. Можно растянуть на несколько дней.

Для большой сети (20+ работников) обычно есть смысл договориться с медорганизацией, которая возьмёт на себя организацию сразу всего штата, выдаст единый отчёт по срокам и при необходимости проведёт повторные сдачи в одном пакете.

Из опыта. Сеть кофеен с 9 точками в Самаре. Раньше у каждой точки был свой график - кто-то сдавал в апреле, кто-то в ноябре. HR постоянно теряла, у кого срок истёк. Перешли на единую сдачу через нашу систему: один файл со списком, один платёж, единый дедлайн раз в год. Получилось дешевле, и сроки больше не разъезжаются.

Что хочет видеть Роспотребнадзор

На проверке инспектор обычно требует:

1. Список всех работников зоны контакта с продуктами/посетителями.
2. По каждому - действующий сертификат санминимума (бумажный или из реестра).
3. Действующая ЛМК (электронная или бумажная) с отметкой о медосмотре.
4. Журнал учёта прохождения санминимума (если ведётся бумажный).
5. Программа санитарно-гигиенического обучения внутри организации - формальный документ, который часто никто не делает.

Штрафы по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (ст. 6.3 КоАП): должностное лицо - от 500 до 1000 руб., юрлицо - от 10 000 до 20 000 руб. На фоне МДЛП и предрейсовых это копейки, но если нарушений несколько (например, у трёх работников нет санминимума), штрафы суммируются.

Чего обычно не делают

• Не отслеживают сроки - в день истечения сертификата у работника он перестаёт действовать, но в HR-программе никто не уведомил, и уборщица идёт мыть зал столько-то месяцев в нарушение.
• Не учитывают переход работников между объектами. Перешёл из ресторана в кофейню той же сети - санминимум остаётся, но запись в локальной системе обнуляется.
• Игнорируют сезонных работников. Студенты летом приходят на 2 месяца - им тоже нужен санминимум, без вариантов.
• Сертификаты с непонятных порталов. Не все онлайн-курсы передают результаты в реестр Роспотребнадзора. Если сертификат не виден инспектору в системе - его как будто нет.